ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯ ಮಾಂಸ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ - ಕರುಳು

ವ್ಯಾಖ್ಯಾನ: ಮಾಂಸವನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಿ, ಕತ್ತರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಮಾಂಸವಾಗಿ ಎಮಲ್ಸಿಫೈಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಸೌಗದ ಮಾಂಸ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಅಥವಾ ಅದರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು) ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು ಅಥವಾ ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಬೇಯಿಸಿದ, ಆವಿಯಲ್ಲಿ, ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ, ಒಣಗಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದಿಂದ ಮಾಡಿದ ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.
1. ವರ್ಗೀಕರಣ:
Ø ತಾಜಾ ಸಾಸೇಜ್
Ø ಕಚ್ಚಾ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್
Ø ಬೇಯಿಸಿದ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್
ಒಣಗಿದ ಮತ್ತು ಅರೆ-ಒಣಗಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು
2, ಸಾಮಾನ್ಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ:

3, ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಂಶಗಳು:
① ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಗೋಮಾಂಸ, ಕುರಿಮರಿ, ಮೊಲ, ಕೋಳಿ, ಮೀನು ಮತ್ತು ಒಳಾಂಗಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಬಹುದು;
② ಉಪ್ಪು ತಯಾರಿಕೆಯು ಉಪ್ಪು, ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ;
③ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ತೆಳ್ಳಗಿನ ಮಾಂಸವನ್ನು 24-72 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ 2±℃ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ;
④ ವಸ್ತುಗಳ ಸೇರಿಸುವ ಅನುಕ್ರಮಕ್ಕೆ ಗಮನ ಕೊಡಿ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಇರಿಸಿ;
⑤ ತುಂಬುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯು ಅಂತರವಿಲ್ಲದೆ ಬಿಗಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಗಂಟು;
ಬೇಕಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 70℃, 10-60 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ;
ಕುದಿಯುವ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 80-85 ° C ನಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಮಧ್ಯದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ 72 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ;
⑧ ಧೂಮಪಾನದ ತಾಪಮಾನ 50-85℃, 10 ನಿಮಿಷದಿಂದ 24 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ;
⑨ 10-15℃ ನಲ್ಲಿ ತಂಪಾಗಿ ಮತ್ತು 0-7℃ ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ.
4. ಹ್ಯಾಮ್ ಸಾಸೇಜ್:
ತಾಜಾ ಅಥವಾ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಜಾನುವಾರುಗಳು, ಕೋಳಿ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಕವಚಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ, ಎಮಲ್ಸಿಫೈಡ್ ಸಾಸೇಜ್ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಒತ್ತಡದ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ.

5. ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್:
ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ, ಉಪ್ಪು, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ, ನಂತರ ಕವಚಕ್ಕೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಕರುಳಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
① ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ನ ಉತ್ಪನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು:
Ø ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ;
Ø ಅಡುಗೆ ಮಾಡದೆ ನೇರವಾಗಿ ತಿನ್ನಿರಿ;
Ø ಸ್ಲೈಸ್ಡ್ ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ರಚನೆ;
ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆ.
② ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ನ ವರ್ಗೀಕರಣ:
v ಒಣ ಮತ್ತು ಅರೆ ಒಣ ಸಾಸೇಜ್
· ಅರೆ ಒಣಗಿದ ಸಾಸೇಜ್
ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ನೆಲದ ಮಾಂಸದ PH ಮೌಲ್ಯವು 5.3 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮತ್ತು ಧೂಮಪಾನದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ 15% ನಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗೆ ನೀರಿನ ಅನುಪಾತವು 3.7: 1 ಅನ್ನು ಮೀರುವುದಿಲ್ಲ. ಕರುಳಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ.
· ಒಣಗಿದ ಸಾಸೇಜ್
ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ನಂತರ, ಮಾಂಸ ತುಂಬುವಿಕೆಯ PH ಮೌಲ್ಯವು 5.3 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಲುಪುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ 20% -25% ನಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಒಣಗಿಸಿ, ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗೆ ನೀರಿನ ಅನುಪಾತವು 2.3: 1 ಕರುಳಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮೀರುವುದಿಲ್ಲ. .
③ ಕೊಚ್ಚು ಮಾಂಸದ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಭರ್ತಿ:
ಪೂರ್ವ-ಹುದುಗುವಿಕೆ ಕೊಚ್ಚು ಮಾಂಸವನ್ನು ಏಕರೂಪವಾಗಿ ಚದುರಿದ ಎಮಲ್ಷನ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಾಗಿ ಕಾಣಬಹುದು ಮತ್ತು ಎರಡು ಅಂಶಗಳನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಬೇಕು:
ಎ, ಒಣಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಸೇಜ್ ನೀರನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಸುಲಭ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು;
ಬಿ, ಮಾಂಸವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು.
④ ಇನಾಕ್ಯುಲೇಟ್ ಅಚ್ಚು ಅಥವಾ ಯೀಸ್ಟ್:
ಅಚ್ಚು ಅಥವಾ ಯೀಸ್ಟ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ದ್ರವದ ಚದುರಿದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ಸಾಸೇಜ್‌ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಿಂಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಅಚ್ಚು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್‌ನ ಅಮಾನತು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಸೇಜ್ ಅನ್ನು ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾದ ನಂತರ ಒಣಗಿಸುವ ಮೊದಲು ಈ ಇನಾಕ್ಯುಲೇಷನ್ ಅನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಬಹುದು.
⑤ ಹುದುಗುವಿಕೆ:
· ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹುರುಪಿನ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ PH ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತ ಕುಸಿತ;
· ಅರೆ-ಒಣಗಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಧೂಮಪಾನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ;
· ಒಣ ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಆರಂಭಿಕ ಉತ್ಪನ್ನದ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ;
· ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ವಿಶೇಷ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿರಬಹುದು;
ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಸಂಭವಿಸುವ ನಿರಂತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು.
⑥ ಒಣಗಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಾಗುವುದು:
· ಎಲ್ಲಾ ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಾಸೇಜ್‌ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ನೀರು ಆವಿಯಾಗುವ ದರಕ್ಕೆ ಗಮನ ನೀಡಬೇಕು ಆದ್ದರಿಂದ ಅದು ಸಾಸೇಜ್‌ನ ಒಳಭಾಗದಿಂದ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ನೀರನ್ನು ವರ್ಗಾಯಿಸುವ ದರಕ್ಕೆ ಸಮನಾಗಿರುತ್ತದೆ;
· ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹುದುಗಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ನ ಶುಷ್ಕತೆಯ ಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯತ್ಯಾಸಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ಶೇಖರಣಾ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ.
⑦ ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್:
ಸರಳ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್:
§ ಕಾರ್ಟನ್
§ ಬಟ್ಟೆ ಅಥವಾ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಚೀಲಗಳು
§ ನಿರ್ವಾತ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್
§ ಚಿಲ್ಲರೆ ಮಾರಾಟಕ್ಕಾಗಿ ಸ್ಲೈಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವ-ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್ (ವ್ಯಾಕ್ಯೂಮ್ ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಹವಾನಿಯಂತ್ರಿತ ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್)